Fisch
-Hechtenkraut (5 Portionen)
600g Hechtfleisch, 400g Sauerkraut, 400g gekochte, zerdrückte Kartoffeln, 100g Sauerrahm, 100ml Milch, 1Tl Butter, 1Tl Mehl, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer
Das Hechtfleisch zusammen mit dem Sauerkraut, Sauerrahm und den durchgedrücken Kartoffeln vermengen. Das salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne schmelzen lassen, das Mehl anschwitzen und mit der Milch ablöschen. Das ganz ca. 5 Minute köcheln lassen. Die Hechtenkrautmasse in ein Backform geben und die Soße darüber. Danach das ganze mit Semmelbrösel bestreuen und für 25 Minuten bei 180°C in den Backofen.
Schwein
- Bayrische Schweinshaxe (2 Personen)
1 ½ Hintere Haxe, 1 Liter Fleischbrühe, 250 ml dunkles Bier, 2 Zwiebel, 2 Karotten, 50g Sellerie, 3 Knoblauch-zehen, 1 TL Tomatenmark, 10g Mehl, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer, ½ TL Kümmel, zerstossen, ½ TL Paprikapulver süß.
Die Haxe in ausreichend Salzwasser für 20 Minuten kochen lassen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch klein schneiden und in einem Bräter anbraten. Tomatenmark und Mehl dazugeben und mit dem dunklen Bier und der Fleischbrühe ablöschen. Die Schwarte der Haxe einschneiden und mit Salz, Kümmel, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Die Haxe im Ofen auf den Rost stellen und darunter den Bräter mit der Soße stellen. Die Haxe bei 150°C ca. 31/2 Stunden in den Ofen. Dabei jede 1/2 Stunde die Haxe mit dem Soßenansatz aus dem Bräter übergießen. Im Anschluss die Haxe bei 220° Grillfunktion im Ofen. Danach kann die Haxe serviert werden. Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb schütten mit Stärke zu gewünschten Konsistenz abbinden.
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Rind
-Ochsenfetzn (2 Portionen)
420g Ochsenfilet, 10g Butterschmalz oder Öl zum anbraten
200 ml Schlagsahne, 1Stk Zwiebel, 1Schuss Weißwein, Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (eventuell eingelegter grüner Pfeffer)
Zutaten für die Marinade
1ELÖl, 2Stk Knoblauchzehen, 1Prise Paprikapulver, 1Prise Salz, 1/4 Bund Schnittlauch, 1/4 Bund Petersilie
Das Ochsenfilet in Mundgerechte Stücke (Fetzn) schneiden. Petersilie und Schnittlauch fein hacken. Das Fleisch zusammen mit 1 EL Öl, Knoblauchzehen, Paprikapulver, 1Pr Salz, Petersilie und Schnittlauch Marinieren und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Zwiebel in Streifen schneiden und mit Butterschmalz in der Pfanne anbraten. Das Fleisch zusammen mit der Marinade und auch leicht anbraten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Sahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag kann auch noch eingelegten grünen Pfeffer dazu machen.
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Kalb
- Kalbsvögerl (4 Portionen)
4 große Kalbsschnitzel, 200g Weißwurstbrät, Salz und Pfeffer, 2El Mehl, 2 Karotten, 100g Sellerie, 1 Zwiebel, 3 El Butter, 200ml Kalbsfond, 100ml Weißbier, 50ml Sahne.
Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und salzen und pfeffern. Das Weißwurstbrät auf die Schnitzelstreichen und zu Rouladen wickeln. Die Rouladen mit Zahnstocher fixieren und anschließend in Mehl wenden. Die Rouladen in der Pfanne mit Butter von allen Seiten anbraten. Die Rouladen wieder aus der Pfannen nehmen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne anschwitzen. Das ganze mit Weißbier ablöschen. Dannach Kalbsfond dazu. Die Rouladen in die Pfanne legen, Deckel daruf und bei schwacher Hitze 45 Minuten leicht köcheln. Zum Schluß die Rouladen aus der Sauce nehmen un diese durch ein Sieb und mit der Sahne gurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
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